กาเเฟเปรี้ยวที่เราไม่คุ้น หรือ กาแฟที่ดี ต้องไม่มีรสเปรี้ยวเลย
เรามีความเชื่อว่ากาเเฟที่ดีต้องไม่มีรสเปรี้ยว เราถูกฝังหัวมาให้เข้าใจอย่างนั้นหรือที่เคยได้ยินมาก็น่าจะเป็นเช่นนั้น กาแฟดี ต้องขม รสเปรี้ยวคือสิ่งต้องห้ามในกาแฟ ถ้ามีจะถือว่าเป็นข้อผิดพลาด และแสดงว่ากาแฟไม่ดี..
เราโตมากับกาเเฟรถเข็นหรืออย่างน้อยๆก็ในยุคที่เราโตมาพอเริ่มรู้จักกับกาเเฟ เราก็ได้ลองกาเเฟในรูปเเบบกาเเฟโบราญเเละกาเเฟสำเร็จรูป
เราไม่ได้โตมากับวัฒนธรรมกาเเฟEspresso ซึ่งเป็นกาเเฟในเเบบที่ชาวตะวันตกนิยมกันหรือในอิตาลี่ จึงทำให้เราไม่เข้าใจเเละที่สำคัญเราชอบคิดเอาเองชอบความง่ายๆยึดติดกับสิ่งที่คุ้นชิน
เเต่...การคั่วกาแฟโบราณนั้นจึงต้องเน้นคั่วไหม้ เพราะเป็นกาแฟทุนต่ำ เมล็ดกาเเฟที่อาจจะมีข้อบกพร่องหรือไม่สมบูรณ์โรงกาเเฟจะขายในราคาที่ถูกเพื่อนำไปคั่วเข้มกลบกลิ่นที่ไม่ดี
โดยปกติในเมล็ดกาแฟมีรสเปรี้ยวอยู่แล้ว การที่คั่วให้ลึก หรือคั่วไหม้ ก็เพื่อปกปิดลักษณะของกาแฟที่ไม่ดีนั้นเอง
คั่วอ่อน = เปรี้ยวมาก ขมน้อย
คั่วเข้ม = เปรี้ยวน้อยลง ขมมากขึ้น
คั่วไหม้ = เปรี้ยวหายไป เหลือไว้แต่ความขม(ไหม้)
จึงเป็นเรื่องง่ายที่จะควบคุมรสชาติของกาแฟได้
การชงกาเเฟเเบบที่เราคุ้นเคยคือชงให้กาเเฟผ่านน้ำร้อนไปก็จะได้ดรสชาติเดิมคือขมๆ(ไหม้)
ถ้าสามารถหาที่เรียนเรื่องกาแฟที่ดี ได้ คุณจะพบว่ากาแฟเป็นมากกว่าที่คุณคิด
ความเปรี้ยวของกาแฟนั้น มีทั้ง เปรี้ยวที่ดี และเปรี้ยวที่ไม่ดีโดยเฉพาะกาแฟดำ หรือที่เรียกว่า Espresso นั่นเอง
คราวนี้ลองกลับมาดูที่เมนูกาแฟที่คนไทยนิยมดื่ม เราเป็นชนชาติที่ชื่นชอบในรสชาติที่ครบรส นั้นคือ ขม หวาน มันและชอบเมนูที่ต้องใส่นมเป็นส่วนผสม
ถ้ากาแฟดี มันดีด้วยตัวของมันเอง
หมายความว่า ถ้าเรามีกาแฟดี ทำดี คนดื่มเข้าใจ เราสามารถดื่มกาแฟ Espresso (ร้อน) โดยไม่ต้องเติมน้ำตาลก็ยังได้รับความหวาน และเปรี้ยวสดชื่นอยู่ ในขณะที่ความขมก็ขมอร่อยคล้ายๆดาร์กช็อคโกแลต
"ยิ่งเราใส่สิ่งอื่นๆเข้าไปในกาแฟมากเท่าไหร่ (โดยเฉพาะนมข้นหวาน) นั่นคือเรากำลังปิดบังความชั่วร้ายของกาแฟตัวนั้นๆอยู่ เพราะไม่สามารถควบคุมรสชาติที่ดีออกมาได้
เหมื่อนเราดื่มน้ำขมๆใส่นมข้นหวานก็เท่านั้น."
กาเเฟดีต้องเกิดจากการปลูกที่ดี โปรเซสดี คั่วอย่างเหมาะสม โรงกาเเฟเป็นต้นทางที่สำคัญในการนำเสนอกาเเฟที่มีรสชาติยอดเยี่ยม..ความกลมกล่อมในรสชาติของกาเเฟนั้นต้องมาจากเมล็ดกาเเฟเอง
โรงกาเเฟจึงต้องพิถีพิถันในการคัดสรรกาเเฟต้องอาศัยเครื่องมือที่เเม่นยำกว่า เราจะเข้าใจกาเเฟมากขึ้นหากลองดื่มกาเเฟที่ไม่เเต่งเติมเเล้วพิจารณาดูว่าที่ผ่ามาเราได้รับรสชาติจากกาเเฟเพียงเเค่น้อยเท่านั้น
เเละเป็นเรื่องเข้าใจผิดอย่างเเรงหากจะคิดว่ากาเเฟต้องมีเเต่รสขมเท่านั้น...
เพิ่มเติมได้ที่ : https://www.facebook.com/coffeeconstruct/
เว็บไซต์อื่นๆ :
#โรงกาเเฟ
No comments:
Post a Comment