กาเเฟก็สามารถสื่อสารกับเราได้นะรู้เปล่า มันจะบอกกับเราว่ามันมีคุณภาพเพียงใด ทุกเเก้วที่เราดื่มไปเราสัมผัสได้ถึงรสชาติเเละกลิ่นหอมๆของกาเเฟเราไม่ได้ดื่มมันเพื่อเป็นเครื่องดื่มชูกำลังเพียงเท่านั้นหากเเต่เรากำลังดื่มเครื่องดื่มที่มีเสน่ห์อย่างไวน์เเละมันมีกรรมวิธีการผลิตที่ต้องการการใส่ใจเป็นพิเศษ เครื่องดื่มพิเศษเช่นนี้ สามารถสื่อสารกับเราได้อย่างไง..
เราเชื่อว่ากาเเฟที่ผ่านการเเปรรูปที่สะอาดเเละการคัดเลือกไว้เเต่เมล็ดที่สมบูรณ์เท่านั้นจะให้กาเเฟที่มีคุณภาพมากที่สุด กาเเฟจะเป็นตัวบอกกันเราเองว่าเรากกำลังดื่มกาเเฟพิเศษอยู่ กาเเฟจะสื่อออกมาโดยรูปของกลิ่นเเละรสชาตินั่นเอง กลิ่นหอมสะอาด เเละรสชาติที่ดี ตามเเต่ละสายพันธุ์เเละกรรมวิธีการเเปรรูปซึ่งจะให้สองสิ่งนี้ต่างกัน
เเล้วรสเเละกลิ่นที่เเย่หล่ะเป็นเเบบใด..
รส คือรสชาติจำแนกเนื้อสัมผัสของกาแฟที่อยู่ในช่องปากจนหลังจากดื่มผ่านลำคอของเราไปแล้ว ว่ามีความหนืด หรือใสเจือจาง ลองสัมผัสถึงรสที่เกิดขึ้นในช่องปาก ว่ากาแฟของคุณมีรสอะไรบ้าง ขมเท่านั้น? หรือที่จริงแล้วมีความเปรี้ยวหวาน ที่เป็นรสดีๆ ของกาแฟแทรกอยู่ด้วยกันแน่…
กลิ่น คือสิ่งที่ระเหยลอยอยู่ในอากาศ Aroma ลองมาสัมผัสกลิ่นจากกาเเฟที่พึงผ่านน้ำร้อนทำให้เกิดไอขึ้นกลิ่นที่ได้จะชัดเจนมากขึ้น หลังจากบาริสต้าบดกาเเฟจะมีกลิ่นอบอวนขึ้นมา อีกขั้นตอนนึงคือหลังจากที่นำผงกาเเฟหลังบดเเล้วมาสัมผัสกับน้ำร้อน
สูดกลิ่นกาเเฟจากเเก้วของคุณหรือขั้นตอนต่างๆเเล้วนึกดูว่ากลิ่นที่ได้รับชวนให้นึกถึงอะไร..ดอกไม้เเห้ง หญ้าเเห้ง กลิ่นผลไม้ที่ทีรสเปรี้ยว กลิ่นควัน หรืออื่นๆซึ้งการจำเเนกประเภทของกลิ่นนี่เเหละที่จะทำให้คุณมีประสบการณ์จากการดื่มกาเเฟมากขึ้น รู้ว่าอะไรคือกลิ่นที่ดีหรือไม่ดี
ถ้าเราพบกลิ่นเเย่ๆจากเเก้วกาเเฟเช่นกลิ่นคล้ายน้ำยาเคมี กลิ่นเคมีแบบนี้เกิดจากการนำเมล็ดกาแฟที่เรียกว่า rio-y bean มาคั่ว หากสืบค้นต่อไปจะพบว่าเมล็ดดังกล่าวเกิดจากกระบวนการผลิตที่ไม่เรียบร้อย..
เช่นเดียวกับความชื้น คนในวงการกาเเฟรู้ดีถึงความสำคัญของ เครื่องวัดความชื้นกาเเฟ ความชื้นกาเเฟมีผลต่อการคั่วอย่างมาก ค่าความชื้นเป็นตัวกำหนดว่าคั่วเเบบใดจึงเหมาะสม
โดยเมล็ดกาแฟอาจถูกพวกเชื้อราหรือแบคทีเรียเข้ากัดกิน เมล็ดกาแฟคุณภาพต่ำแบบนี้มักมาพร้อมกับกลิ่นเหม็นฉุน จากเมล็ดกาแฟที่บกพร่องอีกแบบที่เรียกว่า stinker bean หรือรวมทั้ง black bean ซึ่งเกิดจากปล่อยให้มี เชอรี่กาแฟที่สุกงอมคาต้นหรือร่วงแล้ว หรือการหมักที่มากเกินไปจนเกิดเชื้อราปะปนมาในกระบวนการด้วย ถ้าหากได้กลิ่นไหม้ กลิ่นควัน กลิ่นขี้เถ้า นั้นเเปลว่าเมล็ดกาเเฟเกิดการผิดพลาดจากกระบวนการคั่ว เมื่อคั่วเมล็ดที่มีความบกพร่อง Defects จะมีสีดำคล้ำขึ้นเมื่อปะปนกับเมล็ดดีจะสังเกตุได้ยาก
ยังไม่จบเพียงเท่านั้นนะคะการชง ไม่ว่าเราจะชงอย่างไรกลิ่นเเย่ๆก็ไม่มีทางหายไป เพียงเเต่การชงที่ต่างกันจะให้กลิ่นรสเเตกต่างลดทอนไปได้บ้าง การสกัดให้มากที่เรียก over extraction การชงจะยิ่งไฮไล้ท์กลิ่นไหม้กลิ่นควัน และขี้เถ้า และรสขมไหม้ให้เด่นชัดขึ้นไปอีก ในทางตรงกันข้ามหากสกัดน้อยเกินไปรสขมยา รวมถึงรสฝาดเฝื่อนอาจชัดเจนขึ้น
นี่เป็นเเค่วิธีการสังเกตุง่ายๆสั้นๆความเข้าใจในกาเเฟทั้งหมดต้องอาศัยประสบการณ์ การชิมทีละนิดจะช่วยให้เราประเมินกาเเฟอย่างง่ายๆเป็นการสนุกกับการดื่มกาเเฟไปอีกเเบบ กาเเฟที่เราซื้อตามท้องถนนส่วนใหญ่เราจะสังเกตุได้ไม่ชัดเจนเนื่องจากการชงที่มีส่วนผสมของนมข้นหวานบริมาณมาก ควันจากเมล็ดกาเเฟที่คั่วเข้มมีกลิ่นฉุน เราจะชินกับการเรียกกลิ่นฉุนว่ากลิ่นหอม เพราะเป็นสิ่งที่เราเเค่คุ้นชินเมื่อเราเริ่มเข้าสู่การศึกษากาเเฟอย่างจริงจังเราจึงอาจถูกมองว่าสวนกระเเส เรื่องมาก ทั้งๆที่เราเเค่พยายามทำความรู้จักกับกาเเฟเท่านั้นเอง..
อีกเครื่องมือที่ช่วยตรวจสอบคุณภาพของเมล็ดกาเเฟนั่นคือ เครื่องวัดความชื้นกาเเฟ
โรงกาเเฟนั้นจึงเป็นต้นทางสำคัญยิ่งในการคัดเลือกเมล็ดกาเเฟ..โรงกาเเฟที่ติดตั้งเครื่องจักรที่ได้มาตรฐานนั้นจึงเป็นกลไกการผลิตกาเเฟคุณภาพเยี่ยมให้กับคนไทยทั้งประเทศ
"เพราะเมล็ดกาเเฟที่ดีย่อมมาจากกระบวนการผลิตที่ดี "
ได้ที่ดูเพิ่มเติมได้ที่ :http://coffeeconstruct.com
No comments:
Post a Comment