กาเเฟดีๆเป็นอย่างไร...
หากเราจะตั้งคำถามเกี่ยวกับกาเเฟ คำถามนี้คงจะเป็นหนึ่งในสาม ในสิบ ในร้อยคำถาม ที่เราจะนึกถึง ซึ่งเป็นคำถามเเบบตีวงกว้างๆเพื่อให้ผู้ตอบมีSpaceในการตอบเเบบเห็นภาพชัดเจน
หลากหลายปัจจัยที่จะเป็นตัวช่วยที่จะทำให้กาเเฟออกมาดี สมบูรณ์ เพราะฉะนั้นคำตอบของเราก็คือ กาเเฟที่ดี คือกาเเฟที่ผ่านขั้นตอนที่ดี
ทั้งในเรื่องของการปลูกเลือกเก็บเมล็ดที่สุก ไม่มีเเมลง
Process การแปรรูป+จัดเก็บไม่ให้ชื้นเกินไป เป็นต้น (แบ่งหยาบๆจะมีแบบ Dry กับ Wet)จาก//โรงกาเเฟวิธีการคั่วของโรงคั่ว
ขยายคำตอบเเบบเห็นภาพในเรื่องของการปลูกหลายคนมีความเชื่อว่าการปลูกเเบบ Shade-Grown Coffee หมายถึงการปลูกกาเเฟใต้ร่มไม้ใหญ่
ทั่วโลกมีเทคนิคการปลูกกาเเฟที่หลากหลาย เเต่ก็มีทฤษฏีความเชื่อที่ว่า ต้ากาเเฟนั้นจะเจริญเติบโตได้ดีเมื่อปลูกใต้ร่มไม้ใหญ่ เพราะต้นกาเเฟนั้นเเต่เดิมเป็นไม้ป่าซึงมีเเหล่งกำเนิดกันที่ถูกค้นพบในประเทศเอธิโอเปีย ทวีปเเอฟริกาเมือ่ประมาณศตวรรษที่ 10
ต้นกาเเฟนั้นจะเจริญเติบโตได้ดีในที่ๆไม่มีเเดดจัดมากเกินไป ความเข้มของเเดดต้องไม่สูงมากนัก หลายๆคนคงสังเกตุเเละเเปลกในว่าทำไมไร่กาเเฟบางเเห่งในประเทศเเถบแอฟริกาหรือเเถบอเมริกาใต้ปลูกกาเเฟได้งามเละให้ผลผลิตรสชาติอยู่ในเกณฑ์ดีทั้งๆที่ปลูกกลางเเจ้ง นั้นเป็นเพราะสภาพภูมิอากาศของพื้นที่ไม่มีเเดดจัด
สำหรับในบ้านเรานั้นหลายๆพื้นที่ก็เลือกที่จะปลูกกาเเฟใต้ร่มไม้เพื่อลดปริมาณเเสงที่จะส่องถึงต้นกาเเฟชาวไร่ชาวเขาเลือกที่จะปลูกต้นกาเเฟใต้ร่มไม้ใหญ่ทดเเทนการปลูกพื่ชชนิดอื่นๆที่อาจจะต้องมีการถางป่าทำให้เขาสามารถดำรงชีวิตอยู่ร่วมกับป่าได้ เป็นการอนุรักษ์อีกทางหนึ่งเเละยังเป็นกาเเฟที่ได้รสชาติดีอีกด้วย..
ต่อมาก็เป็นการเลือกเก็บเมล็ด ชาวสวนนั้นจะเลือกเก็บเมล็ดกาเเฟด้วยมือเพื่อเลือกเเต่เมล็ดกาเเฟเชอร์รี่ที่มีสีเเดงสดเเล้วเท่านั้น เพื่อเก็บไปส่งโรงกาเเฟเเละทำการคัดเเยกต่อไป กาเเลือกเเก็บเมล็ดกาเเฟด้วยมือนั้นช่วยให้กาเเฟมีรสชาติดีขึ้นได้อย่างไร เพราะเมล็ดกาเเฟสีเขียวที่ยังไม่สุกดีนั้นจะมีรสฝาด หากเก็บติดมาด้วยกาเเฟจะเสียรสชาติ
Process การแปรรูป
โรงกาเเฟเป็นเซ็นเตอร์สำคัญในการผลิตเมล็ดกาเเฟ เพราะนอกจากการปลูกที่ดีเเล้วก็ยังมีหลายอย่างที่เกิดขึ้นจากธรรมชาติอย่างเช่นเเมลงหรือเมล็ดที่ผิดปรกติ บกพร่อง การคัดเเยกที่ดีเเม่นยำนั้นจึงมีความสำคัญอย่างยิ่ง โรงกาเเฟในบ้านเรานั้นหลายที่ได้มมีการนำเอาเครื่องจักรมาติดตั้งเพื่อการผลิตเมล็ดกาเเฟที่มีประสิทธิภาพมากกว่า การลงทุนเครื่องจักรนั้นไม่ใช่การลงทุนที่เล็กน้อยประสิทธภาพการใช้งานจึงสูงตามราคาหากอยากพัฒนาเมล็ดกาเเฟให้อยู่ในเกณฑ์ที่ดีเเล้วก็เป็นเรื่องที่น่าลงทุนอย่างมาก
นอกจากโรงกาเเฟ เเล้วก็มาถึงขั้นตอนการคั่ว การคั่วนั้นต้องอาศัยเทคนิคเฉพาะ กาเเฟเเต่ละลอตนั้นไม่เหมือนกันในเรื่องของความชื้นของเมล็ดกาเเฟ การคั่วเมล็ดกาเเฟอย่างไรให้มมีกลิ่นหอม กระบวนการคั่วเป็นขั้นตอนที่ขาดไม่ได้ในการที่จะได้กาแฟรสชาติดีสักถ้วยหนึ่ง
กาเเฟที่ดีบางตัวคุณเองก็อาจจะไม่ใด้ถูกปากรสเเละกลิ่นของมันเพราะบางคนอาจจะชอบกาเเฟเเบบคั่วอ่อนบางคนชอบกาเเฟที่ออกรสเปรี้ยวๆมีกลิ่นผลไม้หมักนิดๆบางคนชอบกาเเฟเข้มๆบอดี้หนักๆเพราะชอบกาเเฟใส่นม
กาแฟดีไม่ได้หมายความว่าทุกคนต้องชอบ แต่มันเป็นกาแฟที่มาจากความตั้งใจในทุก Process
รสชาติที่ดีต่างหากถ้าอธิบายง่ายๆคือ สะอาด ไม่มีกลิ่นหืน ไม่มีกลิ่นชื้น เมล็ดต้องสวยดี ไม่มีรอยกัด ไม่มีรอยจากรา ประมาณนี้ค่ะ
ส่วน กลิ่นหมัก ก็ต้องแยกอีกว่า กลิ่นหมักแบบดี หรือไม่ดี ซึ่งเราเคยอธิบายเป็นตัวอักษรไปเมือครั้งที่เเล้ว
ส่วนรสชาติดี ก็คือ ถ้าคั่วแล้วสามารถทำให้เอกลักษณ์ของเมล็ดกาแฟออกมาครบ บางที่เปรี้ยว บางที่หวาน บางที่เค็ม โดยไม่ทำลายรสหรือกลิ่นของมัน
ซึ่งทุกอย่างต้องมาด้วยกันถึงจะได้กาแฟดี เมล็ดดี ปลูกดี ตากดี โปรเซสดี ล้างดี หมักดี เก็บดี สีกะลาออกดี คั่วดี ชงดี ถึงจะได้กาแฟดีๆ 1 แก้วนั่นเอง..
No comments:
Post a Comment