รูป คือเมล็ดกาเเฟที่มีลักษณะดีผ่านกระบวนการคัด กระเทาะกาเเฟเชอร์รี่ที่มีเปลือกหุัมการขัดเมือกออก การตากให้เเห้ง เมล็ดกาเเฟก็เหมือนเมล็ดข้าวหากมีความชื้นมากเกินไปจะส่งผลต่อการจัดเก็บการเเปรรูปจนได้เมล็ดที่รูปร่างสมบูรณ์ที่สุด
รส คือรสชาติจำแนกเนื้อสัมผัสของกาแฟที่อยู่ในช่องปาก ตลอดจนหลังจากดื่มผ่านลำคอของเราไปแล้ว ว่ามีความหนืด หรือใสเจือจาง (ในส่วนนี้จะเหมือนกับการอธิบาย body ของกาแฟ )ตอนที่จิบกาแฟให้ลองนึกถึงแต่รสที่เกิดขึ้นในช่องปาก ว่ากาแฟของคุณมีรสอะไรบ้าง ขมเท่านั้น? หรือที่จริงแล้วมีความเปรี้ยวหวาน ที่เป็นรสดีๆ ของกาแฟแทรกอยู่ด้วยกันแน่…กาเเฟที่มีรสชาติที่ถูกปรุงเเต่งมากไปก็จะทำใหห้กลบรสชาติของกาเเฟวิธีการชงของบาริสต้าที่จะช่วยชูรสกาเเฟแท้ๆนั้นจึงสำคัญ..
กลิ่น คือสิ่งที่ระเหยลอยอยู่ในอากาศ Aroma ของกาเเฟเเต่ละเเก้วนั้นก่อนเราจะได้ดื่มก็มีการทดสอบกันได้หลายจังหวะ ครั้งเเรกคือหลังจากกาเเฟถูกบดเเล้วยังเป็นผงกาเเฟเเห้งอยู่ (dry fragrance) ถ้าหากคุณไปร้านกาเเฟคุณต้องลองนั่งใกล้ๆบาร์ หลังจากบาริสต้าบดกาเเฟจะมีกลิ่นอบอวนขึ้นมา อีกขั้นตอนนึงคือหลังจากที่นำผงกาเเฟหลังบดเเล้วมาสัมผัสกับน้ำร้อน กลิ่นที่ได้จะชัดเจนมากขึ้น ถ้าอยากสนุกกับการดื่มกาเเฟคุณต้องลงทำตัวเป็นโคนัน คุงสืบหาว่ากาเเฟในเเก้วของคุณมีคุณภาพหรือเปล่าจากหลักฐานทางกลิ่นที่ปรากฏ
ลองหาโอกาศสูดกลิ่นกาเเฟจากเเก้วของคุณหรือขั้นตอนต่างๆเเล้วนึกดูว่ากลิ่นที่ได้รับชวนให้นึกถึงอะไร..ดอกไม้เเห้ง หญ้าเเห้ง กลิ่นผลไม้ที่ทีรสเปรี้ยว กลิ่นควัน หรืออื่นๆซึ้งการจำเเนกประเภทของกลิ่นนี่เเหละที่จะทำให้คุณมีประสบการณ์จากการดื่มกาเเฟมากขึ้น รู้ว่าอะไรคือกลิ่นที่ดีหรือไม่ดี
ถ้าเราพบกลิ่นเเย่ๆจากเเก้วกาเเฟเช่นกลิ่นคล้ายน้ำยาเคมี กลิ่นเคมีแบบนี้เกิดจากการนำเมล็ดกาแฟที่เรียกว่า rio-y bean มาคั่ว หากสืบค้นต่อไปจะพบว่าเมล็ดดังกล่าวเกิดจาก กระบวนการผลิตที่ไม่เรียบร้อยโดยเมล็ดกาแฟอาจถูกพวกเชื้อราหรือแบคทีเรียเข้ากัดกิน เมล็ดกาแฟคุณภาพต่ำแบบนี้มักมาพร้อมกับกลิ่นเหม็นฉุน จากเมล็ดกาแฟที่บกพร่องอีกแบบที่เรียกว่า stinker bean หรือรวมทั้ง black bean ซึ่งเกิดจากปล่อยให้มี เชอรี่กาแฟที่สุกงอมคาต้นหรือร่วงแล้ว หรือการหมักที่มากเกินไปจนเกิดเชื้อราปะปนมาในกระบวนการด้วย ถ้าหากได้กลิ่นไหม้ กลิ่นควัน กลิ่นขี้เถ้า นั้นเเปลว่าเมล็ดกาเเฟเกิดการผิดพลาดจากกระบวนการคั่ว เมื่อคั่วเมล็ดที่มีความบกพร่อง Defects จะมีสีดำคล้ำขึ้นเมื่อปะปนกับเมล็ดดีจะสังเกตุได้ยาก
ยังไม่จบเพียงเท่านั้นนะคะการชง ไม่ว่าเราจะชงอย่างไรกลิ่นเเย่ๆก็ไม่มีทางหายไป เพียงเเต่การชงที่ต่างกันจะให้กลิ่นรสเเตกต่างลดทอนไปได้บ้าง การสกัดให้มากที่เรียก over extraction การชงจะยิ่งไฮไล้ท์กลิ่นไหม้กลิ่นควัน และขี้เถ้า และรสขมไหม้ให้เด่นชัดขึ้นไปอีก ในทางตรงกันข้ามหากสกัดน้อยเกินไปรสขมยา รวมถึงรสฝาดเฝื่อนอาจชัดเจนขึ้น
นี่เป็นเเค่วิธีการสังเกตุง่ายๆสั้นๆความเข้าใจในกาเเฟทั้งหมดต้องอาศัยประสบการณ์ การชิมทีละนิดจะช่วยให้เราประเมินกาเเฟอย่างง่ายๆเป็นการสนุกกับการดื่มกาเเฟไปอีกเเบบ กาเเฟที่เราซื้อตามท้องถนนส่วนใหญ่เราจะสังเกตุได้ไม่ชัดเจนเนื่องจากการชงที่มีส่วนผสมของนมข้นหวานบริมาณมาก ควันจากเมล็ดกาเเฟที่คั่วเข้มมีกลิ่นฉุน เราจะชินกับการเรียกกลิ่นฉุนว่ากลิ่นหอม เพราะเป็นสิ่งที่เราเเค่คุ้นชินเมื่อเราเริ่มเข้าสู่การศึกษากาเเฟอย่างจริงจังเราจึงอาจถูกมองว่าสวนกระเเส เรื่องมาก ทั้งๆที่เราเเค่พยายามทำความรู้จักกับกาเเฟเท่านั้นเอง..
โรงกาเเฟนั้นจึงเป็นต้นทางสำคัญยิ่งในการคัดเลือกเมล็ดกาเเฟ..โรงกาเเฟที่ติดตั้งเครื่องจักรที่ได้มาตรฐานนั้นจึงเป็นกลไกการผลิตกาเเฟคุณภาพเยี่ยมให้กับคนไทยทั้งประเทศ
"เพราะเมล็ดกาเเฟที่ดีย่อมมาจากกระบวนการผลิตที่ดี "
ติดตามเรื่องราวของกาแฟตั้งแต่กระบวนการแรกจนขั้นตอนสุดท้ายจาก Coffee Construct
ได้ที่ดูเพิ่มเติมได้ที่ :http://coffeeconstruct.com
No comments:
Post a Comment