Coffee Construct: Coffee Cherries to Roasted Coffee

หน้าที่จริงๆของเจ้าเชอร์รี่กาเเฟนั้นไม่ได้เกิดมาเพื่อเป็นเพียงผลไม้สีเเดงสดเเล้วนำมากินได้เลยเหมือนผลไม้อื่นๆเเต่มันมีบทบาทที่ใหญ่หลวงกว่านั้น เหมือนหนอนผีเสื้อที่รอวันลอกคราบจากหนอน เป็นดัักเเด้ เเละเป็นสีเสื้อเเสนสวยในที่สุด...

เจ้ากาเเฟเชอร์รี่ก็เช่นกัน....

โรงกาเเฟจึงมีหน้าที่เป็นเหมื่อนเบื้องหลังโรงละครที่ยิ่งใหญ่ ที่ทำงานกันอย่างเข้มข้นวุ่นวาย กว่าจะผลิตชิ้นงานที่มีคุณภาพออกมาได้ ไม่ใช่เรื่องง่ายเลย

Processing Coffee ก็คือ การแปรรูปกาแฟ โดยเริ่มนับกระบวนการตั้งแต่การเก็บผลกาแฟ หรือที่เรียกว่ากาแฟเชอร์รี่ (Coffee Cherries) ไปจนถึงขั้นตอนการคั่วกาแฟ จนได้เป็นเมล็ดกาแฟคั่ว (Roasted Coffee) นั่นเองการแปรรูป แบ่งเป็น 2 ส่วน ได้แก่ Wet Mill และ Dry Mill

Wet Mill จะเริ่มกระบวนการตั้งแต่ กาแฟเชอร์รี่ จนถึง กาแฟกะลา (แห้ง)

Dry Mill จะเริ่มกระบวนการตั้งแต่ กาแฟกะลา (แห้ง) จนถึงกาแฟคั่ว

Process ที่เราเห็นบนฉลากจะเป็นการบอกถึง‘กระบวนการของ Wet Mill’ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อรสชาติและคุณภาพของกาแฟยามเสิร์ฟ ถึงกับมีคนกล่าวไว้ว่ารสชาติของกาแฟแต่ละแก้วนั้น ถูกกำหนดไว้แล้วตั้งแต่การแปรรูป (Wet Mill) เลยทีเดียววิธีการแปรรูปหลักๆในกระบวนการ Wet Mill

–

Dry / Natural Process

เก็บเชอร์รี่ >> แล้วตากเลย (จากนั้นก็นำมาเข้าเครื่องสีที่สามารถสี ‘เชอร์รี่แห้ง’ ได้ จนได้เป็น ‘กาแฟสาร’ )

วิธีนี้ถือเป็นการแปรรูปกาแฟแบบดั้งเดิมที่สุด และเป็นกระบวนการที่นิยมอย่างมากในทวีปอเมริกาใต้, แอฟริกา เนื่องจากสภาพภูมิศาสตร์ที่ไม่มีทรัพยากรน้ำมากเท่าไหร่นัก แต่มีแดดจัด สามารถตากแห้งเชอร์รี่ทั้งลูกได้โดยไม่ใช้เวลานาน (ลดความเสี่ยงของการเน่าระหว่างตาก)

–

เดิม Dry/Natural Process นิยมใช้กับกาแฟโรบัสต้า ซึ่งไม่ได้ต้องการคุณภาพกาแฟที่สูงนัก และช่วยประหยัดต้นทุน เนื่องจากมีขั้นตอนที่น้อย (เก็บเชอร์รี่แล้วตากเลย) แต่ต่อมาได้มีการเพิ่มขั้นตอน ‘การคัดเลือกเชอร์รี่’ โดยผู้ผลิตจะคัดเลือกเชอร์รี่ที่ยังไม่สุก, สุกเกินไป, เชอร์รี่ฝ่อ ฯลฯ แยกทิ้งก่อนนำไปตาก จะทำให้ผลผลิตที่ได้ มีคุณภาพสูงขึ้น ซึ่งนิยมใช้กับกาแฟอราบิก้า ถือเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับกาแฟ Dry/Natural Process นั่นเอง

–

Dry / Natural Process เป็นกระบวนการแปรรูปที่คงคาแร็คเตอร์ของกาแฟไว้ได้มาก จึงเหมาะกับนำเสนอความหลากหลายของรสชาติของกาแฟ ซึ่งมีความแตกต่างกันไปในแต่ละแหล่ง แต่ละสายพันธุ์

Pulped-natural / Semi-dry Process / Honey Process

เก็บเชอร์รี่ >> ปอกเปลือกและเนื้อ (Pulp) ได้เป็น ‘กาแฟกะลาที่ยังมีเมือก’ >> นำไปตาก (จากนั้นจะได้ ‘กาแฟกะลา(แห้ง)’ แล้วจึงนำมาเข้าเครื่องสีกะลา ได้เป็น ‘กาแฟสาร’)

การแปรรูปกาแฟแบบนี้ ให้ความสำคัญกับการคงเหลือ ‘เมือก (mucilage)’ ที่ยังติดอยู่กับกะลาระหว่างการตาก เพราะเมือกมีความหวานตามธรรมชาติอยู่, การตากกาแฟกะลาพร้อมเมือกนั้นจะช่วยให้เมล็ดกาแฟมีรสชาติหวานขึ้นได้ บางคนก็อาจเรียก Pulped-natural นี้ว่า ‘Semi-dry’ หมายถึง เป็นลูกครึ่งของ Dry process นั่นเอง

–

‘Honey Process’ อยู่ในกลุ่มเดียว Pulped-natural และ Semi-dry…

เราต้องเข้าใจก่อนว่า Honey ในบริบทนี้ หมายถึง เมือกของผลไม้ (Fruit Mucilage) เป็นคำแปลของคำว่า ‘Miel’ ในภาษาสเปน โดยการแปรรูปที่เรียกว่า Honey Process นั้น หลักๆ ก็คือการปอกเปลือก แล้วนำกาแฟกะลาที่ยังคงมีเมือกไปตากเลย เช่นเดียวกับ Pulped-natural

แต่ด้วยเครื่องจักรแปรรูปที่ทันสมัยยิ่งขึ้น เราจึงอาจจะได้เห็นคำว่า 80% Honey หรือ 50% Honey ซึ่งหมายถึง % ของเมือกที่ยังคงติดอยู่กับกาแฟกะลาระหว่างการตากนั่นเอง

Honey Process นั้นเป็นที่นิยมใช้กันมากในการแปรรูปกาแฟของทวีปอเมริกากลาง (ซึ่งใช้ภาษาสเปนเป็นส่วนมาก)

–

Wet / Washed Process

เก็บเชอร์รี่ >> ปอกเปลือกและเนื้อ (Pulp) แล้วได้เป็น ‘กาแฟกะลาที่ยังมีเมือก’ >> หมักในบ่อหมัก ซึ่งจะเกิดปฏิกิริยาเคมี (Fermentation) จนเมือกสลายไป >> ล้างเมือกที่ยังคงเหลือออก (ผู้ผลิตบางราย อาจเลือกนำกาแฟกะลาที่หมักแล้วเข้า ‘เครื่องขัดเมือก (Demucilager)’ อีกที เพื่อให้ได้กาแฟกะลาที่สะอาดที่สุด ก่อนนำไปตาก จนได้เป็นกาแฟกะลา (แห้ง)

การแปรรูปวิธีนี้จะทำให้ได้กาแฟที่มีคุณภาพสูง ความเสี่ยงของการเน่าระหว่างตากจะน้อยมาก เนื่องจากได้กำจัดเมือกซึ่งมีความชื้นและหวานออกไปหมดแล้ว, รสชาติอันไม่พึงประสงค์อื่นๆ ที่อาจติดปนมากับเนื้อหรือเมือกก็ถูกกำจัดไปด้วย

–

หลายคนเชื่อว่า กาแฟที่แปรรูปแบบ Wet Process เป็นกาแฟที่ให้รสชาติที่สะอาด (Clean), เด่นชัด (Clarity) และมีความรู้สึกชุ่มฉ่ำจากกรดผลไม้ (Acidity) หรือที่จะพูดให้ผู้ดื่มนึกออกก็คือ มีความเปรี้ยวในแบบของกาแฟ (ซึ่งก็คือ เมล็ดของผลไม้) มากกว่ากาแฟที่แปรรูปด้วยวิธีการอื่น

–

จริงๆ แล้วการแปรรูปกาแฟยังมีอีกหลายวิธี ซึ่งแต่ละวิธีก็จะส่งผลต่อรสชาติของกาแฟที่แตกต่างกัน ปัจจัยที่เกี่ยวข้อกับรสชาติของกาแฟยังมีมีมากมายนัก เช่น สายพันธุ์, พื้นที่ (ดิน, ความสูง, สภาพภูมิอากาศ ฯลฯ), วิธีการปลูกและการดูแล, การคั่ว, การชง โดยที่เรายังไม่อาจหาข้อสรุปได้ว่า น้ำหนักของปัจจัยตัวใด ส่งผลต่อรสชาติมากที่สุด

–

ที่สำคัญยิ่งไปกว่านั้นก็คือ รสชาติที่อร่อยที่สุดของแต่ละคน ก็ยังไม่เหมือนกันอีกด้วย สุดท้ายแล้ว กาแฟที่อร่อยที่สุด ก็คือ ‘กาแฟที่เราชอบ’ เห็นด้วยไหมคะ?