กาแฟแต่ละตัวมีค่าการสกัดที่จะทำให้สกัดได้สมบูรณ์แตกต่างกัน เพราะต่างกันด้วยสายพันธุ์ รวมถึงกระบวนการแปรรูป นอกจากนี้ยังมีปัจจัยอื่นๆ อีกมากที่ส่งผลต่อการสกัดกาแฟ
ลองนึกดูว่ามันจะสนุกแค่ไหน หากระหว่างการดื่มกาแฟแต่ละแก้ว คุณสามารถบรรยายรสชาติของกาแฟได้มากกว่า “ขมนะ” “เข้มข้นดี” หรือ “หอมจัง” …ในมุมของกาแฟ ถ้าจะค้นหา ‘รส’ ของกาแฟล่ะก็ ตอนที่จิบกาแฟให้ลองนึกถึงแต่รสที่เกิดขึ้นในช่องปาก ว่ากาแฟของคุณมีรสอะไรบ้าง ขมเท่านั้น? หรือที่จริงแล้วมีความเปรี้ยวหวาน ที่เป็นรสดีๆ ของกาแฟแทรกอยู่ด้วยกันแน่…
สามระดับการคั่วกาแฟ
1.คั่วอ่อน Light Roast
ถ้าชงกาแฟด้วยเมล็ดที่คั่วอ่อน รสชาติ [Flavour] ความเปรี้ยว [Acidity] กลิ่น [Aroma] ของผลไม้จะยังคงหลงเหลืออยู่มากกว่ากาแฟที่คั่วเข้ม ซึ่งหากเราดื่มกาแฟคั่วอ่อนที่เป็น Single Origin (หมายถึงมาจากแหล่งปลูกเดียว-ไร่เดียว) ก็อาจจะรู้สึกถึงรสผลไม้บางอย่าง หรือกลิ่นดอกไม้ [fruity & floral] ที่เป็นลักษณะเฉพาะของเมล็ดกาแฟนั้นได้เด่นชัด เพราะไม่ถูกความร้อนทำลายไปจากการคั่ว ทั้งนี้ รสสัมผัสจะชัดเจนแค่ไหนก็ขึ้นอยู่กับวิธีชงที่เลือกใช้และประสาทรับรู้ของผู้ดื่มเองด้วย….ซึ่งบอกได้เลยว่าไม่ง่ายยยยย
เราจะได้รับรสชาติอื่น ๆ นอกจากความขมที่เพิ่มขึ้นเนื่องจากระยะเวลาการคั่วที่ยาวนานกว่า เราอาจจะรู้สึกเปรี้ยวนิด ๆ อมหวานหน่อย ๆ เป็นรสชาติของกาแฟที่มีเสน่ห์ โดยเฉพาะเมื่อดื่มแบบไม่ใส่นมหรือน้ำตาล
การคั่วระดับอ่อนให้กาแฟเป็นสีน้ำตาลอ่อนไม่มีความมันที่ผิวเมล็ดใช้อุณหภูมิความร้อน
ที่ประมาณ 350/*Fเวลาประมาณ 10-15 นาที
2.คั่วกลาง Medium Roast
กาแฟที่คั่วกลาง เฉดสีน้ำตาลกลาง ไปถึงน้ำตาลเข้ม แต่ผิวก็ยังแห้งอยู่ ในการคั่วกาแฟ เมื่อกาแฟโดนความร้อน เซลลูโลสในกาแฟจะโดนทำลาย ซึ่งในกรณีที่คั่วกลางแบบนี้ เซลลูโลสไม่ถึงกับโดนทำลายไปหมด เพียงแต่กาแฟจะลดความเปรี้ยว-หวานแบบผลไม้ลงไป แล้วเริ่มมีกลิ่นที่เข้มขึ้น ออกไปทางช็อคโกแลตหรือถั่วมากขึ้น
กาแฟที่คั่วในระดับนี้เป็นที่นิยมทีเดียวคนที่ดื่มสามารถสัมผัสได้เองในยามที่รสชาติและกลิ่นของกาแฟชัดเจน อบอวล หนักแน่นอยู่ในปากหลังจากที่เราได้จิบ (ถ้ามีโอกาสได้ชิมเปรียบเทียบระหว่างกาแฟที่คั่วในระดับต่างๆ จะเห็นความแตกต่างได้มากขึ้น) และเพราะ body ของกาแฟที่ดีนี่เอง เมื่อผสมนมเข้าไป ก็จะทำให้ได้รสชาติที่กลมกล่อมถูกปากคนส่วนใหญ่ โดยเฉพาะเมนู Latte, Cappuccino ฯลฯ ที่เป็นตระกูล Espresso with milk ทั้งหลาย อ้อ! ดื่มร้อนอร่อยกว่านะจ๊ะ
"Full City" "Vienna"กาแฟที่มีความเข้มปานกลางเมล็ดกาแฟเป็นสีน้ำตาลและมีความมันจากน้ำมันในเมล็ดเคลือบ
เจือจาง คั่วที่อุณหภูมิ 400-430องศาฯ*Fใช้เวลาประมาณ 15-20 นาที
3.คั่วเข้ม Espresso
จุดสังเกตง่ายมากคือ สีกาแฟเข้มจัดจนเกือบดำ มีน้ำมันเคลือบผิวกาแฟจนเป็นเงา การคั่วลึกจนถึงระดับนี้ ทำให้เซลลูโลสในกาแฟยิ่งโดนทำลาย และบางครั้ง ถ้านานมากๆ ก็จะระเหยออกมากลายเป็นน้ำมันเคลือบผิวนั่นเอง ซึ่งทำให้กาแฟสูญเสียรสชาติแบบผลไม้ไป และมีกลิ่นเบิร์นไหม้ รสชาติขม เข้ม เข้ามาแทนที่
รสชาติและกลิ่นของกาแฟที่ไหม้นิดๆ เป็นรสสัมผัสของกาแฟที่คนไทยคุ้นเคย เมื่อยามบดกาแฟคั่วเข้ม กลิ่น ‘หอม’ เข้มข้นจะโชยออกมา ซึ่งกลิ่นที่เราคุ้นเคยตามร้านกาแฟทั่วไปนี้ บ่อยครั้งเกิดจากเกิดจากสายพันธุ์กาแฟ ‘โรบัสต้า’ ที่ผสม (blend) กับ ‘อราบิก้า’ ในสัดส่วนเฉพาะตัวของแต่ละร้าน หรือแต่ละแบรนด์ เพราะกาแฟโรบัสต้าจะให้กลิ่นที่แรงกว่าอราบิก้านั่นเอง
ความเข้มข้นของกาแฟที่ได้จากเมล็ดคั่วเข้ม จึงเป็นที่นิยมนำมาชงเป็นกาแฟเย็น ที่มักผสมนม/ครีมข้นหวาน กลายเป็นเมนูกาแฟเย็นที่ทั้งหวาน มัน และมีกลิ่นชัดเจน ซึ่งความคุ้นเคยที่ส่งต่อๆ กันมาในวัฒนธรรมเรานี่เอง ที่พาให้เราเข้าใจไปว่า การดื่มกาแฟก็คือ การดื่มความเข้มข้น
"French" "Italian"กาแฟเข้มระดับนำไปชง Espresso กาแฟเป็น
สีน้ำตาลแก่เกือบไหม้ที่คั่วในอุณหภูมิ 450องศาฯ*Fระยะเวลาประมาณ 15-20 นาที
No comments:
Post a Comment